▲山西“飞车刀削面”在国外表演     山西省文化和旅游厅供图

 

朱萌  本报驻山西记者  郭志清

一碗热气腾腾、满嘴留香的面，是山西人难以忘怀的乡愁。头脑、刀削面、猫耳朵、抿尖面等丰富多样的面食制作技艺，也是三晋儿女日常生活中最为常见的非遗项目。

51个非遗项目、400余家面食商家、全省11地市联动……近日，随着中国烹饪协会、山西省文化和旅游厅、太原市政府共同主办的2022中国非遗面食大会举办，在线下体验、线上销售、文旅消费券发放等多项举措下，山西的非遗面食焕发新活力。

助力非遗融入现代生活

“中国非遗面食承载着中华民族的文化记忆，仅在山西，就有擀、擦、切、搓、压、剔、拨、揪、抿等20多种做面技法，1000多种面食。目前，抿尖面和猫耳朵制作技艺、太原郭杜林晋式月饼制作技艺等8项传统面食制作技艺被列入国家级非遗项目，44项被列入省级非遗项目。”山西省文化和旅游厅非遗处处长乔燕莉介绍。

2022中国非遗面食大会期间，中国非遗面食保护传承发展峰会、全国非遗面食代表性项目展示、中国非遗面食体验活动周、锦绣太原非遗面食月等活动同步展开。在非遗面食体验活动周，156家知名餐饮企业、220家餐饮门店联动，推出大众喜爱的51种具有代表性的非遗面食，还打通线上线下渠道，方便市民参与其中。

清晨，去认一力饭庄“赶”一碗暖暖的头脑，中午去顺溜刀削面店体验一碗薄如蝉翼的山西刀削面，晚上到晋韵楼尝尝抿尖面，间隙还能买到太谷饼、郭杜林月饼、稷山麻花当零食，享受山西非遗面食的美味。此外，活动方还携手美团App，与山西省400余家非遗美食商家达成合作意向。在美团App内搜索“寻找非遗味道”，在列表中选择并下单，公众足不出户就可以享受山西非遗面食。

太原市文化和旅游局党组书记、局长师旭东介绍，2022年12月16日至31日，太原市政府发放了首期230万元的锦绣太原文化旅游暨非遗面食月惠民券，惠及演出场所、景区乐园、非遗餐饮等类别的2200余家商户，让大家在非遗消费中获得实惠。

“头脑”由明末清初着名文人、医学家傅山发明，因为早年太原人天不亮就早起吃“头脑”，也叫“赶头脑”。“以往‘赶头脑’的消费者以中老年为主，活动开始后，不少年轻人起一大早来品尝‘头脑’，还会向我们询问‘头脑’的吃法做法、历史渊源等。”认一力饭庄工作人员告诉记者。

数据显示，截至2022年12月26日，太原市非遗面食月发放的消费券累计投放核销达91.57％，金额达215.2万元，撬动订单金额671.02万元，有效地激发了市场活力。

用非遗美食讲述山西故事

山西作为“中国面食之乡”，每一道面食里都沉淀着山西千百年来积淀的历史与文化。在唐朝，太原、代州民间流行击鼓吃面集会，山西剪刀面成为皇家御面；元朝苛刻的“限刀”政策，催生了山西刀削面。明清时期，晋商人家将山西面食制作技艺推向历史巅峰，面菜合一、汤饭混搭、多样浇头、各式小料，实现了“一样面百样吃”。

脚蹬独轮车，头顶大面团，或是左右双手开弓削面，或是制作细可穿针的拉面……近年来，山西文化和旅游资源的推介活动中，每场必有面食技艺展示。

“只要有面食展演，展区里总是人山人海，人们在品尝美味的同时，增进了对山西悠久文明的了解。”山西会馆面艺总监、国家特一级面点师王张龙表示，作为山西省文化产业示范基地，“做一桌能传承的好饭”也是山西会馆一直以来的宗旨。

2022年以来，山西省文化和旅游厅挖掘资源，以多种途径助力山西文旅“出圈”，“食在山西”成了其中的重要一环。“七个一百”文旅计划推出了百种山西风味美食，打造出以山西面食为主、多种经典晋菜为辅的“山西美食”；“总要来趟山西吧”文旅系列短视频邀请山西籍艺人“安利”山西面食；打响“旅游满意在山西”品牌，提升晋菜、面食体系标准化、精细化、专业化水平……如今，可观看、可品尝、可亲手制作的非遗面食让山西文旅资源“美味”了起来。

在面食大会上，山西面食非遗代表性传承人闫锦超、杨刚等人共同宣读《“晋”享非遗面食 服务百姓生活》太原宣言，就保护传承发展、勇于开拓创新、加强人才培养、服务百姓生活、深化国际合作等提出倡议。

“舌尖上的非遗”为文旅融合赋能

“美食，是神池文化的深情表达。神池县高寒冷凉的独特气候造就了这里丰富的绿色食品，天然、健康的各类非遗面食让游客难以忘怀。”忻州市神池县文化和旅游局局长曹成荣说，如今，省级非遗项目神池月饼制作技艺成了当地的一块美食金字招牌。

神池月饼松酥绵软，甜而不腻，有独特的胡麻香气。过去的神池月饼生产以家庭小作坊为主，近年来，神池县举办了神池月饼美食文化节、美食文化论坛等活动，打造神池月饼宣传推介销售平台。目前，全县有600余家神池月饼生产企业，相关从业者有1万余人。

霍州市是“中国年馍之乡”。霍州市委常委、宣传部部长史澎介绍，市级非遗项目霍州年馍是当地特殊的文化符号。2021年，年馍产值近亿元，创造就业岗位5000多个，成为乡村振兴和文旅融合的产业抓手。2022年，霍州市委、市政府出台了《“霍州年馍”一二三产业融合发展实施方案》，多举措打造“霍嬷嬷”区域集体品牌。

2022年以来，山西省文化和旅游厅用美食“攻势”，拓展美食品鉴游等非遗文旅发展路径，吸引社会关注，展现舌尖上的山西魅力。

太原古县城内的漏鱼儿、河捞面、炸油糕，忻州古城里的荞面河捞、铜锅豆腐脑、七盔八碗，大同古城墙的浑源凉粉、大同烧麦……大大小小的非遗美食，已经成为展示本地文化的重要窗口。

2022年6月，山西省商务厅、省文化和旅游厅等六部门联合开展“品鉴山西美食、晋享山西味道”餐饮品牌推广活动，对山西美食文化进行了深入梳理和发掘，评选出十大山西面食、十大晋菜、数十种山西特色小吃，为游客讲述美食背后的文化故事，推动文旅深度融合。

（来源：中国文化报）